干燥方式对槟榔理化特性和抗氧化能力的影响（三） 槟榔皮层硬度均低于鲜品

2.1.4 硬度变化

槟榔皮层硬度随着水分迁徙均呈现先下降再上升的干燥趋势，如图4。对槟其中，榔理力风干、化特化冻干这类常温或低温的性和干燥方式达到干燥终点后，槟榔皮层硬度均低于鲜品；晒干、抗氧烘干这类温度提升的影响干燥方式达到干燥终点后，槟榔皮层断裂所需的干燥力远大于新鲜槟榔，其原因可能是对槟干燥过程水分散失较快，槟榔皮层纤维结构聚集致硬化程度增大，榔理力从而使断裂性所需压力增大；微波这类高温的化特化干燥方式达到干燥终点后，槟榔皮层硬度接近鲜品，性和其原因可能由于微波干燥没有破坏纤维类似蜂窝状的抗氧结构，因此断裂所需压力并没有增加。影响

2.2 干燥方式对槟榔皮层活性成分的干燥影响

2.2.1 总黄酮、总酚和槟榔碱的含量

各干燥方式对槟榔皮中总黄酮、总酚、槟榔碱含量的影响如表2所示。从结果可见，新鲜槟榔皮提取物中的总黄酮与总酚含量显著低于槟榔干制品，而其中槟榔碱含量显著高于干品。

2.2.2 挥发性成分含量

经质谱谱库检索和保留指数计算，得到槟榔主要挥发性成分，见表3。槟榔经不同干燥方式至水分含量低于10%后，挥发性成分相对含量差别显著。从表3可见，挥发性成分的总含量烘干>冻干>晒干>微波>风干，受到干燥温度与时间的共同影响。

从表3可见，酯类物质是槟榔的主要挥发性成分。周大鹏等报道槟榔青果皮中的主要成分是醛类；与本研究结果有所差别，引起差别的主要原因可能与选取的材料产地、成熟度或者干燥方式等相关；胡延喜等报道槟榔果皮挥发油中主要成分是酯类和有机酸类化合物，与本次实验结果吻合，但由于提取方式与干燥方式的不同，挥发性化合物种类与含量仍存在较大差异。

张海德等报道槟榔中含量较高的有机酸为肉豆蔻酸、棕榈酸等，从表3可见不同干燥方式后有机酸类物质各组之间差异显著，以风干组显著高于其他组。

生物碱类物质目前被认为是槟榔主要生理活性成分，以槟榔碱为主。何晓燕报道加热对槟榔碱含量影响较大，加热时间越长，槟榔碱下降越多。本研究中，耗时较短的微波干燥所测得的槟榔碱（5）相对含量显著高于其他干燥方式；耗时次短的烘干所测得的槟榔碱含量也显著高于除微波干燥的其他干燥方式；冻干与烘干两种干燥方式耗时近似，以干燥温度更低的冻干所得的槟榔碱含量更高；风干因耗时过长，槟榔碱下降显著低于其他方式。

2.3 干燥方式对槟榔抗氧化能力的影响

由表4可见，干燥前后的槟榔均具有一定的清除DPPH自由基、ABTS自由基以及还原Fe3+的能力。由表中可见，新鲜槟榔的抗氧化能力显著低于干制品，微波干燥的各项抗氧化能力除逊色于抗氧化剂BHT，均显著高于其他干制品，这可能与微波干燥后总黄酮和总酚含量较高原因相关。

3 讨论

本研究中，槟榔的干燥速率与干燥温度在呈正相关，最快到达干燥终点的是温度较高的微波干燥，其次是烘干和晒干这类干燥方式，风干和冻干的水分脱除耗时长。干燥给槟榔外观形态带来外皮亮度增加，绿色度下降，黄色程度提高等变化。在研究中发现，温度越高的干燥方式所得的槟榔越薄，这可能是由于快速水分脱除会引起槟榔皮纤维这种多孔结构的坍塌，而冻干因冰晶升华能更好地保存多孔结构，厚度保持较好。

干燥还给槟榔硬度带来先下降再上升的变化，各式干燥大约在失水率50%时硬度最低，因此需要对槟榔进行粉碎时，可选择失水率50%时候开展相关工艺。槟榔中的活性物质含量与其抗氧化能力紧密相关，本研究中，干燥后槟榔的总黄酮、总酚含量均显著高于新鲜青果，抗氧化能力均显著强于新鲜样品；而槟榔碱含量干燥样品均显著低于新鲜样品，因此可推断槟榔的抗氧化能力可能与总黄酮、总酚含量相关。

槟榔是一种热带经济作物，而干制的问题一直是其加工领域的研究重点。本研究中，不同干燥方式耗时耗能不同，微波干燥方式能较多的得到黄酮、多酚，抗氧化能力较高，且槟榔碱得率显著高于其他干燥方式，耗时短但耗能高，挥发性物质少，是一个优势与短板同样明显的干燥方式；烘干挥发性物质保存量较高，其余各项指标较均衡，在实际使用中同样拥有优势。

综上所述，若无需考虑成本能耗，目标是其中黄酮多酚槟榔碱等活性物质，可考虑采用快速的微波干燥方式，同时如需要获得较多的挥发性物质，可考虑采取耗时长的冷冻干燥方式；若考虑规模化扩大生产，各项指标较均衡的热风烘干方式较适用；若考虑节约成本和环保因素，可考虑采用太阳晒干，并辅以相应的太阳能烘房提高干燥效率等，实际中还可根据不同需求与目标选取合适的干制与干制组合方式。

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(责任编辑：综合)